1 研究背景

充氣糖果是由一定數(shù)量的氣泡或其所形成的泡沫體(tǐ)與液體(tǐ)包括砂糖、澱粉糖漿或轉化糖漿溶液相結合而成的氣泡糖體(tǐ)。氣泡形成的泡沫體(tǐ)是一種膠體(tǐ)系統，它包含連續相和(hé)分散相，液體(tǐ)或分子狀态的固體(tǐ)為(wèi)連續相，細小(xiǎo)的氣泡為(wèi)分散相。泡沫中的氣泡大(dà)小(xiǎo)不同，從幾微米至數(shù)百微米之間(jiān)變化，而氣泡的多(duō)少(shǎo)所産生(shēng)的體(tǐ)積濃度直接關系到泡沫的性質與效能，影(yǐng)響充氣糖果的基本性質。

充氣糖果樣品種類繁多(duō)，高(gāo)度充氣糖果，充氣程度高(gāo)、質地輕、組織松軟，典型代表為(wèi)棉花(huā)糖；中度充氣糖果典型代表為(wèi)牛軋糖，其充氣程度低(dī)，糖體(tǐ)較為(wèi)堅硬；低(dī)度充氣糖果充氣程度低(dī)，糖體(tǐ)結實，疏松程度差，結構堅定。不同充氣糖其口感品質有(yǒu)明(míng)顯差異，其質地品質均可(kě)以用上(shàng)海保聖質構儀測量。

本次試驗将使用上(shàng)海保聖質構儀，對脆皮軟心充氣糖的質構特性進行(xíng)測量，對脆皮軟心充氣糖的硬度，表皮脆性等質地特性進行(xíng)研究。

2 試驗準備

2.1 儀器(qì)和(hé)材料

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.Touch或

TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

某品牌脆皮軟心充氣糖果。

2.2 樣品準備

将樣品準備好，

2.3 試驗設計(jì)

采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18質構儀（上(shàng)海保聖其他信号質構儀均可(kě)測量）進行(xíng)測試，探頭TA/36R進行(xíng)下壓實驗，力量感應元為(wèi)5kg。每種樣品進行(xíng)三次平行(xíng)試驗。

采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

實驗參數(shù)如下圖所示：

原樣品放置于測試平台中間(jiān)。采用全質構模式對充氣糖果進行(xíng)下壓，從感應到10g力開(kāi)始，探頭通(tōng)過設置好的速度将樣品下壓50%的形變的深度，達到實驗目的後以測後速度返回，停留5s後繼續向下壓縮同樣的距離，而後以測後速率返回到探頭測前的位置。

3 試驗結果：

3.1 實驗數(shù)據

表3.1 樣品質構數(shù)值

樣品構測試曲線如圖所示：

圖3.1 充氣糖質構曲線圖譜

3.2試驗結論

根據TPA試驗，可(kě)以得(de)到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回複性。通(tōng)過試驗數(shù)據，可(kě)以看出充氣糖果有(yǒu)明(míng)顯的脆性。

根據試驗曲線圖所示，可(kě)看出三次平行(xíng)試驗的重複性比較好，數(shù)據一緻性很(hěn)高(gāo)。這代表本次試驗所使用的儀器(qì)及探頭裝置，在實驗過程中保持非常高(gāo)的穩定性。同時(shí)，試驗方法設計(jì)合理(lǐ)，從而保證了每次試驗均可(kě)測試出樣品的品質。

4 試驗應用

   根據TPA試驗，可(kě)以得(de)到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回複性。因此根據試驗所得(de)數(shù)據可(kě)以指導充氣糖果配方研究，建立配方與質構數(shù)據數(shù)學模型，從而得(de)到口感更好的産品。另一方面，充氣糖果其脆性口感受儲存環境影(yǐng)響較大(dà)，因此也可(kě)以用質構儀研究充氣糖果的貯藏條件及貨架期，以保證充氣糖果在貨架期內(nèi)保持良好的物性品質。