食品物性科學技(jì)術(shù)名稱

食品物性——質構篇

食品物性 food phisical property

食品原料及其加工過程中熱學性質力學性質、電(diàn)學性質、光學性質等物理(lǐ)性質。

食品質構 food texture

通(tōng)過觸覺、視(shì)覺.聽(tīng)覺對食品産生(shēng)的綜合感覺(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現出來(lái)的食品物理(lǐ)性質。

硬度 hardness , firmness

    材料局部抵抗硬物壓人(rén)其表面的能力。食品領域用來(lái)描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大(dà)小(xiǎo)的物理(lǐ)指标。

脆度 brittleness

物體(tǐ)(整體(tǐ)或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時(shí),其內(nèi)部容易産生(shēng)裂紋并破壞的性質,當外力達到-定限度時(shí) ,材料發生(shēng)無先兆的突然破壞，且破壞時(shí)無明(míng)顯塑性變形。

黏着性  adhesiveness

    咀嚼時(shí)食物對上(shàng)腭、牙齒或舌頭等接觸面黏着的性質。

口感  mouth feel

    口腔對食品質地感覺的總稱。包括稀稠、幹濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質的、粉質的、絲滑的、清涼的等多(duō)種感覺。

流變儀  rheometer

    用于測定流體(tǐ)、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體(tǐ)特性的儀器(qì),包括旋轉粘度計(jì)、毛細管粘度計(jì)、轉矩流變儀及界面流變儀等。

布拉本德粉質儀  Brabender farinograph

應用最廣泛的粉質測量儀器(qì),用于測定小(xiǎo)麥、燕麥等吸水(shuǐ)率和(hé)揉混性能。以旋轉攪動對面團施加确定的機械剪切力,以力矩對時(shí)間(jiān)圖線實時(shí)記錄粉質變化。

吸水(shuǐ)率water absorption, ab

    表示食品原料在正常大(dà)氣壓下吸水(shuǐ)程度的物理(lǐ)量,用百分率來(lái)表示。

面團形成時(shí)間(jiān)dough development time, dt，

    從揉面開(kāi)始至達到最高(gāo)黏度值後,此值開(kāi)始下降時(shí)所需要的時(shí)間(jiān)。初達到最高(gāo)點的時(shí)間(jiān)叫PT。

面團衰落度  weakness, wk

    又稱“面團弱化度”。阻力曲線從開(kāi)始下降時(shí)起12min後曲線的下降值。Wk 越小(xiǎo)，面團筋力越強。

綜合評價值valorimeter value, ww

面團形成時(shí)間(jiān)和(hé)衰減度綜合評價的指标。根據面團阻力曲線的性狀，也可(kě)以大(dà)體(tǐ)判斷面粉的性質。

耐性指數(shù)  tolerance index

從面團阻力曲線最高(gāo)點起5 min後曲線的落差。糊化開(kāi)始溫 度  gelatinization temperature

澱粉顆粒開(kāi)始發生(shēng)糊化的溫度,即澱粉與水(shuǐ)共熱後體(tǐ)系黏度開(kāi)始陡增處對應的溫度。

最高(gāo)黏度時(shí)溫度maximum viscosity  temperature

當流體(tǐ)在黏度達到最高(gāo)值時(shí)的溫度。

澱粉粉力測定儀amylograph

用于測定澱粉或面粉的糊化特性及澱粉糊品質的儀器(qì)。

應力松弛  stress relaxation

在維持恒定變形的材料中,應力随時(shí)間(jiān)的增長而減小(xiǎo)的現象。

質構分析TPA texture profile analysis

通(tōng)過對物體(tǐ)施加一個(gè)可(kě)控的應力/應變,以及應力/應變和(hé)時(shí)間(jiān)的形式記錄産品的應變/應力響應。 

參考

《食品科學技(jì)術(shù)名詞----全國科學技(jì)術(shù)名詞審定委員會(huì)》