1 SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389.

2 BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.

3 BOURNE, M. C. (1988). Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop - Chicago.

4 SZCZESNIAK, A. S. (1966). Texture Measurements. Food Technol., 20, 50, 55-58.

硬度（Hardness)：硬度值指第一次下壓樣品時(shí)的壓力峰值，硬度值不一定發生(shēng)刺入的最深處，盡管對于大(dà)多(duō)數(shù)樣品情況如此。往往很(hěn)多(duō)樣品是最深處的那(nà)個(gè)點，單位g。

脆性(Fracturability)：不是所有(yǒu)的樣品都會(huì)脆性破裂峰，但(dàn)當樣品發生(shēng)脆裂時(shí)，脆性點出現在探頭第一次沖向樣品過程中坐(zuò)标圖上(shàng)的第一個(gè)明(míng)顯峰值處（這裏壓力出現下降）。很(hěn)多(duō)樣品如面包，饅頭等松軟食品沒有(yǒu)第一峰，類似凝膠，果凍等都有(yǒu)這個(gè)值，單位g。因此在做(zuò)實驗時(shí)候，往往計(jì)算(suàn)結果就是這個(gè)值和(hé)硬度值是一樣一樣的，千萬不要太奇怪哦，這隻是軟件算(suàn)法的問題，尤其是國外SMS TAXTPLUS的軟件，經常把這個(gè)值算(suàn)的和(hé)硬度值一樣，大(dà)家(jiā)不要奇怪。尤其在找這個(gè)數(shù)據的時(shí)候，往往會(huì)提示找不到，這也是正常的，在TAXTC國産質構儀上(shàng)面，如果沒有(yǒu)這個(gè)峰出現，計(jì)算(suàn)出的結果也顯示這個(gè)值和(hé)硬度值也是一樣的，當然如果有(yǒu)這個(gè)小(xiǎo)點的峰，值就不一樣了，往往比硬度值要小(xiǎo)些(xiē)。如果您還(hái)有(yǒu)問題，随時(shí)咨詢18117403825.

粘聚性（Cohesivenss)：指樣品抵禦第二次穿刺變形而相對于第一次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次穿沖的用功面積除以第一次的用功面積的值,簡單來(lái)說就是第二次的正面積除以第一次正面積。(Area2/Area1)簡單的解釋就是物質本身的內(nèi)聚性，類似每種物質都有(yǒu)這種內(nèi)聚性，這也是為(wèi)什麽會(huì)形成水(shuǐ)滴或者液滴一樣，是物質的內(nèi)聚性導緻的。如果在曲線上(shàng)，面積計(jì)算(suàn)不對，這個(gè)值也不對了。

彈性(Springness)：彈性指産品本身在第一次穿刺過程中變形後的“彈回”程度，而這種“彈回”是在第二次穿刺時(shí)測量的，所以兩次穿刺下壓動作(zuò)的間(jiān)歇時(shí)間(jiān)十分重要，必須保證産品已“彈回”到最大(dà)限度，彈性度量有(yǒu)多(duō)種方法，但(dàn)最具代表性的是第二次穿刺的測量高(gāo)度同第一次測量的高(gāo)度的商。(Length1/Length2)，在TPA測試時(shí)候，為(wèi)什麽要設置保持時(shí)間(jiān)的原因了，如果保持時(shí)間(jiān)太短(duǎn)，對有(yǒu)回彈的樣品來(lái)說，活活阻止了它的回彈空(kōng)間(jiān)，下圖中的面積5就比較大(dà)些(xiē)了，這裏很(hěn)多(duō)人(rén)不是很(hěn)了解，隻有(yǒu)實際做(zuò)實驗仔細觀察才可(kě)以。

咀嚼度(Chewiness)：用于固體(tǐ)産品，其計(jì)算(suàn)公式為(wèi):膠着性/粘牙性(Gumminess) ╳ 彈性(Springiness)單位g，他是很(hěn)多(duō)數(shù)據組合的計(jì)算(suàn)結果，隻要一個(gè)算(suàn)錯了，這個(gè)值就錯了。這個(gè)值在口香糖膠基測試時(shí)候再好用不過了。

膠着性/粘牙性(Gummness)：用于半團體(tǐ)産品其計(jì)算(suàn)公式為(wèi)：硬度（Hardness) ╳粘聚性（Cohesivenss)單位g.很(hěn)多(duō)時(shí)候使用頻率不是很(hěn)高(gāo)，但(dàn)是也是一個(gè)綜合指标吧(ba)，比較有(yǒu)代表性，尤其像魚丸測試，年糕測試，米線測試，粉絲測試，面條測試等這個(gè)值還(hái)是很(hěn)有(yǒu)用的。

回複性(Resilience)：其計(jì)算(suàn)方法是在第一次穿刺中的“收回”階段的面積同下壓穿刺階段面積的商。回複性不是總通(tōng)過TPA測試計(jì)算(suàn)的，它可(kě)通(tōng)過一次單獨的穿刺測試完成，但(dàn)探頭“收回”速度必須同下壓穿刺速度相同。這個(gè)值在很(hěn)多(duō)單次測試裏面也可(kě)以計(jì)算(suàn)出來(lái)主要是樣品被下壓到目标值，然後探頭返回到起始位。切記要測試速度和(hé)返回速度要一樣才可(kě)以。

延展性（Stringiness） ：單位mm.這個(gè)是面積3的距離值，在TPA裏面很(hěn)少(shǎo)用到，但(dàn)是很(hěn)多(duō)時(shí)候對于半固體(tǐ)樣品來(lái)說，這個(gè)值也是有(yǒu)用的。如果不了解，可(kě)以參考下面的文章。

1 HENRY, W. F. & KATZ, M. H. (1969). New dimensions relating to the textural quality of semi-solid foods and ingredient systems. Food Technol., 23, 822-825.

2 HENRY, W. F., KATZ, M. H., PILGRIM, F. J. & MAY, A. J. (1971). Texture of semi-solid foods: sensory and physical correlates. J. Food Sci., 36, 155-161.

食品物性的全質構測試怎麽用？或者是食品物性的全質構曲線如何計(jì)算(suàn)出來(lái)的？或者食品物性的全質構分别代表什麽意思？如何解釋全質構曲線？

後面的文章裏面我會(huì)介紹到：

如何正确使用TPA,包括什麽情況下用TPA，測試完成後根據樣品的特點，需要使用那(nà)些(xiē)數(shù)據，這些(xiē)數(shù)據是否對您的樣品測試有(yǒu)幫忙？而有(yǒu)的數(shù)據隻會(huì)幹擾您的結果分析，要果斷的剔除掉。使用TAP需要非常注意是事項和(hé)TPA的錯誤應用。

現在用戶毫不猶豫的接受TPA分析和(hé)結果是真實的，在測試樣品前需要考慮這些(xiē)參數(shù)确實能應用到樣品中而不是隻記住這些(xiē)參數(shù)，試想，對于像巧克力這樣的樣品彈性參數(shù)是重複的，但(dàn)是如何來(lái)用？同樣如果不是指定的公式，很(hěn)多(duō)參數(shù)不會(huì)計(jì)算(suàn)出來(lái)，如面包是從來(lái)不認為(wèi)它有(yǒu)粘性的。同樣很(hěn)多(duō)人(rén)也用TPA測試餅幹，然後來(lái)問為(wèi)何沒有(yǒu)計(jì)算(suàn)出粘性和(hé)彈性值等等非常多(duō)的問題。其實用不用TPA不是您說了算(suàn)，是樣品說了算(suàn)。