小(xiǎo)麥品質評價體(tǐ)系

上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

小(xiǎo)麥品質一般包括營養品質和(hé)加工品質。而加工品質可(kě)分為(wèi)一次加工品質和(hé)二次加工品質。一次加工品質主要包括小(xiǎo)麥籽粒物理(lǐ)品質、磨粉品質和(hé)蛋白質品質。二次加工品質指面團流變學特性，α-澱粉酶活性和(hé)澱粉糊化特性等。

小(xiǎo)麥品質評價體(tǐ)系說明(míng)

加工

品質

參數(shù)

說明(míng)一

說明(míng)二

一次加工品質

籽粒物理(lǐ)品質

籽粒物理(lǐ)品質是指與小(xiǎo)麥籽粒物理(lǐ)性狀有(yǒu)關的品質評價指标。它與磨粉品質密切相關。

容重、千粒重（小(xiǎo)麥籽粒在單位容積內(nèi)的質量，以g/L表示）

對于同一小(xiǎo)麥品種，容重的高(gāo)低(dī)主要反映麥粒飽滿度。容重高(gāo)，麥粒較飽滿，出粉率高(gāo)。

在不同的小(xiǎo)麥品種之間(jiān)，容重的高(gāo)低(dī)并不能代表其品質的優劣。

國家(jiā)标準中，容重是小(xiǎo)麥收購、貯運、加工和(hé)貿易分級的主要依據，也是鑒定磨粉品質的一個(gè)綜合指标。

籽粒硬度：上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀 籽粒硬度儀

（籽粒胚乳質地軟硬程度）

影(yǐng)響小(xiǎo)麥磨粉品質和(hé)加工品質的重要因素。對制(zhì)粉過程中的潤麥、研磨和(hé)篩理(lǐ)等工序有(yǒu)較大(dà)影(yǐng)響。

加拿(ná)大(dà)、美國、澳大(dà)利亞等國家(jiā)區(qū)分小(xiǎo)麥類别和(hé)貿易等級的重要依據之一，也是小(xiǎo)麥育種的重要目标性狀之一。

角質率

（指角質籽粒占整批小(xiǎo)麥的比例）

常用角質率來(lái)判斷小(xiǎo)麥籽粒硬度。而籽粒硬度與磨粉品質和(hé)加工品質相關。在正常收獲、幹燥的小(xiǎo)麥中，籽粒硬度與角質率之間(jiān)一般呈顯著正相關。

美國、加拿(ná)大(dà)、中國、日本等國家(jiā)把角質率含量在70%以上(shàng)的小(xiǎo)麥定為(wèi)硬質小(xiǎo)麥。

磨粉品質

磨粉品質是指小(xiǎo)麥在制(zhì)粉過程中所表現出來(lái)的品質特性的總稱，出粉率和(hé)灰分是評價小(xiǎo)麥磨粉品質的主要指标。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

出粉率

它是衡量小(xiǎo)麥磨粉品質的重要指标。

出粉率與容重、角質率、籽粒、降落數(shù)值、籽粒飽滿程度、種皮厚度等很(hěn)多(duō)因素有(yǒu)關。

灰分

衡量小(xiǎo)麥面粉加工精度的重要品質指标。

蛋白質品質

蛋白質品質對小(xiǎo)麥營養品質和(hé)加工品質有(yǒu)非常重要的影(yǐng)響，是小(xiǎo)麥國際貿易和(hé)品質評價中的基本指标，也是目前研究最為(wèi)廣泛和(hé)深入的小(xiǎo)麥籽粒品質指标。

蛋白質含量

蛋白質含量是衡量蛋白質品質的基本指标，它與品種的蛋白質産量、營養品質和(hé)加工品質密切相關，是品質育種中的主要指标，也是商品小(xiǎo)麥檢測的重要指标。

小(xiǎo)麥蛋白質的組成與特性

小(xiǎo)麥蛋白質中各組分的比例是蛋白質質量的反映。當蛋白質的含量處于一定的範圍內(nèi)時(shí)，蛋白質的質量決定着小(xiǎo)麥的食品加工品質。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

面筋含量與質量

面筋質量指标主要有(yǒu)面團穩定時(shí)間(jiān)、面筋溶脹值和(hé)面筋指數(shù)。

面筋含量是區(qū)分高(gāo)筋和(hé)低(dī)筋小(xiǎo)麥粉的重要指标之一。

是區(qū)分強筋和(hé)弱筋小(xiǎo)麥的指标之一。

沉澱值

沉澱值是蛋白質數(shù)量和(hé)質量的綜合反映。可(kě)正确反映小(xiǎo)麥蛋白質的質和(hé)量，以及面團的流變學特性，預測面粉的烘烤品質，在小(xiǎo)麥品質改良個(gè)具有(yǒu)相當重要的地位。

歐美一些(xiē)國家(jiā)規定，在小(xiǎo)麥面粉分級時(shí)，沉澱值大(dà)于50的為(wèi)高(gāo)強度面粉，小(xiǎo)于30的為(wèi)低(dī)強度面粉，界于之間(jiān)的為(wèi)中強度面粉。

二次加工特性

面團流變學特性

面團流變學特性是面團物理(lǐ)性能的表現，它與食品加工過程中面團的滾揉、發酵以及機械加工直接相關，能夠很(hěn)好地反映面粉加工品質，特别是烘烤品質。通(tōng)常測定的儀器(qì)有(yǒu)：粉質儀（Farinograph）、拉伸儀（Extensograph）、粘度儀（Viscograph）、吹泡示功儀（Alveograph）、耐揉儀（Mixgraph）。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

粉質參數(shù)

吸水(shuǐ)率、面團形成時(shí)間(jiān)、面團穩定時(shí)間(jiān)、面團弱化度，評價值。

面團穩定時(shí)間(jiān)是區(qū)分強筋和(hé)弱筋小(xiǎo)麥的指标之一。

區(qū)分不同專用小(xiǎo)麥粉的指标之一。

拉伸參數(shù)

面團拉伸阻力、面團延伸度、拉伸曲線面積、拉伸比值上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

吹泡儀

與拉伸儀功能相似

降落數(shù)值：反映面粉中α-澱粉酶的活性。一般而言，降落數(shù)值低(dī)于200s的小(xiǎo)麥，為(wèi)發芽小(xiǎo)麥，所得(de)面粉制(zhì)品的口感較粘；降落數(shù)值大(dà)于350s，表明(míng)為(wèi)不發芽小(xiǎo)麥，澱粉酶活性低(dī)，可(kě)能會(huì)造成發酵遲緩；降落數(shù)值在200-350s之間(jiān)，說明(míng)小(xiǎo)麥具有(yǒu)适中的α-澱粉酶活性。

國內(nèi)外在小(xiǎo)麥貿易、制(zhì)粉、烘烤和(hé)品質研究中對小(xiǎo)麥α-澱粉酶的測定都非常重視(shì)。

區(qū)分不同專用小(xiǎo)麥粉的指标之一。

區(qū)分強筋和(hé)弱筋小(xiǎo)麥的指标之一。

澱粉糊化特性

糊化特性（峰值粘度、峰值溫度、最低(dī)粘度、最終粘度、衰減值、回生(shēng)值）

近來(lái)用于評價面條（特别是日本白鹽面條）用面粉品質。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

膨脹勢

膨脹勢在一定程度上(shàng)反映了糊化後澱粉形成凝膠的持水(shuǐ)力。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

用于面條用面粉的評價。

各種指标檢測指标說明(míng)

加工

品質

參數(shù)

國家(jiā)标準

國際标準

一次加工特性

籽粒物理(lǐ)品質

容重、千粒重

GB/T 5498-85

GB 5519-88

籽粒硬度：ICC No.202（NIR）

AACC 39-70A Wheat hardness as determined by near-infrared reflectance 近紅外反射法測定小(xiǎo)麥硬度 上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

角質率

GB/T 5493

磨粉品質

出粉率

灰分

GB 5505-85

AACC 08-01 Ash-basic method 灰分測定-常規法

ICC No.104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products 谷物及其制(zhì)品中灰分的測定

蛋白質品質

蛋白質含量

GB/T 5511-85

AACC 39-11 Near-infrared reflectance method for Protein-wheat flour 近紅外反射法測小(xiǎo)麥面粉蛋白質含量

AACC 39-10 Near-infrared reflectance method for Protein determination 近紅外反射法測蛋白質含量

AACC 39-25 Near-infrared method for Protein content in whole-grain wheat 近紅外反射法測小(xiǎo)麥整籽粒蛋白質含量

ICC No.105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed 谷物及其制(zhì)品中粗蛋白含量的測定

ICC No. 159 Determination of Protein by Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy 近紅外蛋白質測定法 上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

小(xiǎo)麥蛋白質組成與特性

面筋含量

GB/T 5506

GB/T 14608

洗面筋儀及水(shuǐ)洗法

AACC 38-10 Gluten-hand washing method 面筋含量的測定-手洗法

AACC 38-12 wet gluten and gluten index 濕面筋含量和(hé)面筋指數(shù)的測定

ICC No.137/1 Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour 機械法-小(xiǎo)麥面粉中濕面筋含量測定

ICC No.155 Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. To Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum) 全麥粉及小(xiǎo)麥面粉的濕面筋含量與質量測定

沉澱值

AACC 56-60 sedimentation test for flour 面粉沉澱值的測定

AACC 56-61A sedimentation test for wheat 小(xiǎo)麥沉澱值的測定

ICC No. 116/1 Determination of the Sedimentation Value(according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality 用于評價烘焙質量的沉澱值（澤倫尼法）測定法

ICC No.118 Preparation of Test Flour from Wheat Samples for Sedimentation Test沉澱值測定用粉的準備

二次加工特性

面團流變學特性

粉質參數(shù)（吸水(shuǐ)率、形成時(shí)間(jiān)、穩定時(shí)間(jiān)、弱化度、評價值）

GB/T 14614-93

粉質儀法

ISO 5530-1-1988

AACC 54-21 Farinograph method for flour 面粉粉質特性的測定

拉伸參數(shù)（延伸性、拉伸阻力、拉伸能量、拉伸比值）

GB/T 14615-93

拉伸儀法

ISO 5530-2-1988

AACC 54-10 Extensigraph method, general 拉伸特性的一般測定法

吹泡儀（面團韌性、曲線面積、曲線長度）

ISO5530/4

ICC No.121

AACC 54-30/A

澱粉酶活性

降落數(shù)值

攪拌值

GB/T 10361-89

降落數(shù)值儀

ISO 3093-1982

AACC 56-81B falling number determination 降落數(shù)值的測定

ICC No.107/1 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg Petern as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity I Grain and Flour Hagberg Perten “降落數(shù)值”測定法，用以衡量籽粒和(hé)面粉中的α-澱粉酶活性。

ICC No. 161 Determination of the “Stirring Number” using the Newport Rapid of Visco Analyser, as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour 快速粘度測定儀（Newport RVA）的“攪拌值”測定，用以衡量籽粒及面粉中α-澱粉酶活性

澱粉糊化特性

糊化特性

GB/T 14490-93

粘度儀法

AACC 76-21 General pasting method for wheat or rye flour using the rapid visco analyzer 利用快速拈度分析儀測小(xiǎo)麥或黑(hēi)麥糊化特性的一般方法

膨脹勢

*整理(lǐ)自魏益民《谷物品質與食品品質-小(xiǎo)麥籽粒品質與食品品質》，陝西人(rén)民出版社，2002。