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  • 面條品質評價體(tǐ)系
  • 發布日期:2018-09-01 浏覽次數(shù):797
  • 面條品質評價體(tǐ)系

    上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

    面條品質評價主要包括感官評價、儀器(qì)評價和(hé)化學評價等方法。感官評價是基礎。其它評價體(tǐ)系都是感官評價的擴充和(hé)延伸。但(dàn)儀器(qì)評價可(kě)以使産品的特性數(shù)據化,便于生(shēng)産控制(zhì)和(hé)貿易交流。

    一、面條品質的感官評價

    目前,面條的感官評價方法見表1。

    表1 面條感官評價項目和(hé)評分标準*

    項 目

    滿 分

    評 分 标 準

    色澤

    10

    指面條的顔色和(hé)亮度。

    面條白、乳白、奶黃色,光亮為(wèi)8.5~10分;

    亮度一般為(wèi)6~8.4分;

    色發暗、發灰,亮度差為(wèi)1~6分

    表觀狀态

    10

    指面條表面光滑和(hé)膨脹程度。

    表面結構細密、光滑為(wèi)8.5~10分;

    中間(jiān)為(wèi)6.0~8.4分;

    表面粗糙、膨脹、變形嚴重為(wèi)1~6分

    适口性(軟硬)

    20

    用牙咬斷一根面條所需力的大(dà)小(xiǎo)。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

    力适中得(de)分為(wèi)17~20分;

    稍偏硬或軟12~17分;

    太硬或太軟1~12分

    韌性

    25

    面條在咀嚼時(shí),咬勁和(hé)彈性的大(dà)小(xiǎo)。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

    有(yǒu)咬勁、富有(yǒu)彈性為(wèi)21~25分;

    一般為(wèi)15~21分;

    咬勁差、彈性不足為(wèi)1~15分

    粘性

    25

    指在咀嚼過程中,面條粘牙強度。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

    咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為(wèi)21~25分;

    較爽口、稍粘牙為(wèi)15~21分;

    不爽口、發粘為(wèi)10~15分

    光滑性

    5

    指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程度。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

    光滑為(wèi)4.3~5分;

    中間(jiān)為(wèi)3~4.3分;

    光滑程度差為(wèi)1~3分

    食味

    5

    指品嘗時(shí)的味道(dào)。

    具有(yǒu)麥清香味4.3~5分;

    基本無異味3~4.3分;

    有(yǒu)異味1~3分

    總分

    100

    精制(zhì)級小(xiǎo)麥粉制(zhì)品評分≥85分,普通(tōng)級小(xiǎo)麥粉制(zhì)品評分≥75分

    *參《SB/T 10137-93 面條用小(xiǎo)麥粉》。

    二、儀器(qì)評價

    目前,國內(nèi)儀器(qì)評價的方法還(hái)沒有(yǒu)寫入國家(jiā)标準或行(xíng)業标準。但(dàn)國外相應的研究內(nèi)容比較多(duō)。常用的儀器(qì)為(wèi)質構儀。關于面條質構的參數(shù)主要涉及硬度(hardness),粘結性(cohesiveness),彈性(springiness),粘着性(adhesiveness),咀嚼性(chewiness),斷裂變形程度(1st fracture % deformation),斷裂能量(1st fracture work done)等。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

    三、化學評價

    通(tōng)過理(lǐ)化指标檢測,也可(kě)以反映面條某些(xiē)方面的品質。我國行(xíng)業标準SB/T 10068-92中的指标不整齊度,彎曲折斷率,熟斷條率,烹調損失等也可(kě)作(zuò)為(wèi)面條品質評價的标準。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀,TA質構儀,TAtouch質構儀

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  • 公司:上海淳商實業發展有限公司
    聯系人(rén):陳經理(lǐ)
    傳真:021-67621929
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    地址:上(shàng)海市松江區(qū)廣富林東路海爾智谷
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