上(shàng)海保聖質構儀助力西北農林科技(jì)大(dà)學王紹金教授團隊發表射頻與熱水(shuǐ)焯燙相結合對甘薯酶失活、顔色和(hé)口感影(yǐng)響的文章

上(shàng)海保聖質構儀助力西北農林科技(jì)大(dà)學王紹金教授團隊發表射頻與熱水(shuǐ)焯燙相結合對甘薯酶失活、顔色和(hé)口感影(yǐng)響的文章
發布日期：2024-04-19 浏覽次數(shù)：267
一、研究背景

甘薯是一種根莖作(zuò)物，深受消費者喜愛(ài)，但(dàn)是甘薯水(shuǐ)分高(gāo)、易碎并且蟲害多(duō)，每年最大(dà)損失可(kě)達65%。傳統的焯水(shuǐ)方法處理(lǐ)時(shí)間(jiān)長，容易造成水(shuǐ)污染，産品質量也會(huì)下降。越來(lái)越多(duō)新興熱加工技(jì)術(shù)已經被應用于食品加工中，如微波（MW），紅外（IR）和(hé)歐姆（OH）加熱等。射頻（RF）處理(lǐ)是利用10至300 MHz範圍內(nèi)的電(diàn)磁波通(tōng)過分子和(hé)離子摩擦進行(xíng)的介電(diàn)加熱。與OH加熱不同，RF加熱不需要與産品直接接觸，射頻加熱也具有(yǒu)比IR或OH加熱更深的波穿透。近年來(lái)，射頻加熱作(zuò)為(wèi)新鮮蔬菜和(hé)水(shuǐ)果的焯燙方法已經引起人(rén)們的關注。

西北農林科技(jì)大(dà)學王紹金教授團隊在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊（IF=6.6）上(shàng)發表了題目為(wèi)“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato”的文章（DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513），文章研究了：（1）電(diàn)極間(jiān)隙和(hé)樣品厚度對射頻燙漂過程中紅薯升溫速率和(hé)均勻性的影(yǐng)響；（2）探討(tǎo)射頻加熱與熱水(shuǐ)燙漂後紅薯的酶活性；（3）比較兩種燙漂方式對紅薯色澤和(hé)質地的影(yǐng)響。

文章中樣品測量甘薯質構特性的儀器(qì)就是我們上(shàng)海保聖的質構儀，那(nà)麽具體(tǐ)操作(zuò)方法是什麽呢？

二、實驗方法

1.射頻和(hé)熱水(shuǐ)燙漂聯合處理(lǐ)方法

射頻與熱水(shuǐ)燙漂聯合（RFB + HWB）包括射頻預熱和(hé)熱水(shuǐ)保溫兩個(gè)階段。樣品首先通(tōng)過射頻能量加熱到90°C，然後放入熱水(shuǐ)槽（90°C）中進行(xíng)三種不同的保溫時(shí)間(jiān)（2，4，6 min）（圖2）。将樣品從射頻腔轉移到熱水(shuǐ)浴的總時(shí)間(jiān)不超過20 s。保溫後立即從熱水(shuǐ)浴中取出，用冷水(shuǐ)（9.0±0.5℃）冷卻至25℃。用濾紙除去樣品表面多(duō)餘的水(shuǐ)分，裝入拉鏈式聚乙烯袋中，置于4℃冰箱保存。

圖1 試驗級6kw，27.12 MHz射頻系統示意圖

圖2 射頻加熱與熱水(shuǐ)燙漂相結合示意圖

2.質構測試方法

使用質構儀（TA.XTC-18，上(shàng)海保聖）進行(xíng)單次測試實驗。試驗參數(shù)的探頭類型、測試前速度、測試速度、測試後速度分别為(wèi)TA/2、3 mm/s、1 mm/s、1 mm/s，對樣品的硬度、脆性和(hé)咀嚼性進行(xíng)測試。

三、實驗結果

1 不同焯水(shuǐ)方式對質構的影(yǐng)響

表1 經熱水(shuǐ)燙漂（HWB）和(hé)射頻與熱水(shuǐ)燙漂聯合（RFB+HWB）處理(lǐ)的甘薯樣品顔色和(hé)質構（平均值±SD）

如表1所示，焯水(shuǐ)處理(lǐ)後，樣品的硬度、脆性和(hé)咀嚼性均顯著降低(dī)（P < 0.05），可(kě)能是由于甘薯細胞壁受到破壞，影(yǐng)響其質構特性。但(dàn)熱水(shuǐ)焯水(shuǐ)後樣品的硬度、脆性和(hé)咀嚼性均低(dī)于射頻焯水(shuǐ)後樣品，說明(míng)HWB處理(lǐ)後紅薯組織損傷更大(dà)。因此，與熱水(shuǐ)燙漂處理(lǐ)相比，射頻與熱水(shuǐ)燙漂聯合處理(lǐ)能更好地保持樣品的質構。
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