米飯品質分析用什麽儀器(qì)呢？ 米飯質地如何測定？米飯質構如何測定？

一、米飯咀嚼性大(dà)米質構測定研究背景

米飯的質地特性被認為(wèi)是大(dà)米食用品質中最重要的因素，不同品種和(hé)産地的大(dà)米蒸煮後其質地特性不同，同一品種的大(dà)米，由于其儲藏過程中蛋白質、澱粉等組成成分含量和(hé)結構的變化，也會(huì)使大(dà)米蒸煮後其質地特性也不相同。而蒸煮後大(dà)米質地的特性對于發酵行(xíng)業或米制(zhì)品加工行(xíng)業工藝參數(shù)及過程控制(zhì)非常重要。因此，需要一種有(yǒu)效評價大(dà)米質構特性的測定方法作(zuò)為(wèi)大(dà)米食用品質進行(xíng)評價的依據。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

上(shàng)海保聖質構儀是專業用于食品物性分析的高(gāo)級研究級機型。儀器(qì)采用了國際頂級力量感應元、高(gāo)性能電(diàn)機及耐磨精準轉軸。儀器(qì)帶有(yǒu)很(hěn)多(duō)測試模式和(hé)參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回複性等均與大(dà)米的感官品質相關。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對蒸煮後的大(dà)米進行(xíng)TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 米飯咀嚼性、米飯質構實驗方法

2.1 米飯質構測定儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.touch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

配件：保聖制(zhì)作(zuò)專用于米飯質構測定擠壓裝置

2.2 米飯咀嚼性、米飯質構測定樣品準備

選取某東北大(dà)米。米飯樣品的制(zhì)作(zuò)要求參照标準GB/T 15682-2008，以米飯制(zhì)作(zuò)過程的标準化和(hé)便利性為(wèi)原則，綜合考慮米飯質構的測定結果而定。

保聖推薦米飯蒸煮方法：

2.3 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗設計(jì)

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及儀器(qì)示意圖

    将準備好的米飯放置在保聖質構儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準備結束後立即進行(xíng)實驗。每組樣品進行(xíng)五次平行(xíng)測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

3 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗結果

3.1 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗數(shù)據

大(dà)米質構曲線圖如下圖所示：

圖3.1 大(dà)米質構曲線圖

3.2米飯咀嚼性、米飯質構測定數(shù)據分析

    本次實驗對蒸煮後的東北大(dà)米質構進行(xíng)測定。在實驗開(kāi)始之後探頭對樣品進行(xíng)擠壓，在此過程中，探頭感受到樣品因擠壓而産生(shēng)的反作(zuò)用力。随着探頭持續下壓，樣品産生(shēng)的應力逐漸增大(dà)，達到目标後，探頭感受到的最大(dà)力記為(wèi)樣品的硬度；在探頭返回過程中，由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結構會(huì)帶給探頭持續的作(zuò)用力，此時(shí)可(kě)以得(de)到樣品的回複力，回複力的大(dà)小(xiǎo)可(kě)以表征大(dà)米的疏松度，回複力越小(xiǎo)，樣品越疏松；探頭持續向上(shàng)由于樣品具有(yǒu)黏性，所以對探頭的返回運動産生(shēng)阻礙，在數(shù)據上(shàng)表現為(wèi)産生(shēng)負力，此數(shù)值表征樣品的黏性；黏聚性變現為(wèi)，樣品的結實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓産生(shēng)的數(shù)據可(kě)以得(de)到樣品的黏聚性，對曲線圖進行(xíng)分析得(de)到如表3.1所示的大(dà)米質構數(shù)據。

3.3 米飯咀嚼性、米飯質構測定實驗結論

   根據本次實驗可(kě)以得(de)到蒸煮後的大(dà)米的質構數(shù)據，本次實驗數(shù)據變異系數(shù)較小(xiǎo)，根據圖3.1大(dà)米質構曲線圖顯示，不同樣品曲線的重複性較好，這表明(míng)本次實驗方法選擇得(de)當。

4 米飯咀嚼性、米飯質構測定應用拓展

4.1 大(dà)米品種篩選

不同品種及産地的水(shuǐ)稻，由于其內(nèi)部蛋白質、澱粉等組成成分含量和(hé)結構的不同，其表現出的質地特性差距較大(dà)。通(tōng)過質構測定與大(dà)米理(lǐ)化指标測定相結合，可(kě)分析出大(dà)米中不同成分對于其物性品質的影(yǐng)響，從而為(wèi)水(shuǐ)稻育種，品種篩選提供指導意見。

4.2 大(dà)米加工工藝優化

對于水(shuǐ)稻，蒸煮工藝對于其熟化後大(dà)米物性特征影(yǐng)響較大(dà)。蒸煮時(shí)的水(shuǐ)分含量、蒸煮時(shí)間(jiān)、焖制(zhì)時(shí)間(jiān)等條件的不同均會(huì)影(yǐng)響最終産品品質。為(wèi)了使熟化後的大(dà)米保持較好的質地，有(yǒu)必要通(tōng)過質構儀對不同工藝條件下大(dà)米物性品質進行(xíng)測定，以不斷優化其加工工藝。