國産質構儀在食品質構分析中其中重要作(zuò)用，今天就跟大(dà)家(jiā)講講國産質構儀是怎麽影(yǐng)響食品行(xíng)業的。

 

　　1.什麽是食品質構？

 

　　食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際标準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可(kě)能的話(huà)還(hái)包括視(shì)覺的、聽(tīng)覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。

 

　　2.食品質構的重要性

 

　　産品的質構影(yǐng)響産品五個(gè)方面的特性：第一，質構影(yǐng)響食品食用時(shí)的口感質量；第二，質構影(yǐng)響産品的加工過程，如粘度過小(xiǎo)的産品充填在面包夾層中很(hěn)難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發脂肪替代的低(dī)脂産品時(shí)，構建合适的粘度來(lái)獲得(de)合理(lǐ)的口感，但(dàn)如果産品過粘，可(kě)能很(hěn)難通(tōng)過闆式熱交換器(qì)進行(xíng)殺菌等；第三，質構影(yǐng)響産品的風味特性。一些(xiē)親水(shuǐ)膠體(tǐ)、碳水(shuǐ)化合物以及澱粉通(tōng)過與風味成分的結合而影(yǐng)響風味成分的釋放。現在許多(duō)研究都集中于怎樣利用這種結合來(lái)使低(dī)脂食品的風味釋放與高(gāo)脂食品相匹配，最終達到相似的口感；第四，質構與産品的穩定性有(yǒu)關。一個(gè)食品體(tǐ)系中，若發生(shēng)相分離，則其質構一定很(hěn)差，食用時(shí)的口感質量也很(hěn)差。第五，質構也影(yǐng)響産品的顔色和(hé)外觀，雖然是間(jiān)接的影(yǐng)響，但(dàn)也确實影(yǐng)響産品的顔色、平滑度和(hé)光澤度等性質。

 

　　3.如何分析食品質構？

 

　　感官分析

 

　　人(rén)類在進食時(shí)，可(kě)以分成七步質構感官體(tǐ)驗。第一步是表面質構，這包括食品到達嘴邊的第一感覺和(hé)産品總的質構外觀。接下來(lái)的兩步是部分的壓縮和(hé)第一口咬的動 作(zuò)，這是一個(gè)力學的過程，合在一起，決定産品的彈性、硬度和(hé)內(nèi)聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多(duō)特性包括在口中的粘性和(hé)食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品 的水(shuǐ)分吸附和(hé)食品的密度在這一階段，食品風味釋放可(kě)以進行(xíng)評估。當咀嚼繼續直到吞咽時(shí)，産品的所有(yǒu)濕度和(hé)吃(chī)的愉悅程度變得(de)非常重要。質構評估的第六個(gè)階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個(gè)階段是回顧階段，即在吞咽後，回顧産品在口中的感覺。

 

　　儀器(qì)分析

 

　　國産質構儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和(hé)流動特性的測量。儀器(qì)分析主要是模拟口腔的運動，對樣品進行(xíng)壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器(qì)。其中質構儀在食品領域應用最廣，測定指标最多(duō)，包括硬度、粘性、彈性、回複性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。雖然質構儀不能完全模拟人(rén)的口腔運動，但(dàn)是獲得(de)的質構參數(shù)或者指标能夠很(hěn)好地反映食品的口感或者質構。