灘羊是生(shēng)存在中國西北幹旱半荒漠地區(qū)的一個(gè)獨特的綿羊品種，被譽為(wèi)甯夏“五寶”之一 , 為(wèi)甯夏優勢特色畜種，肉質細嫩，脂肪分布均勻，膻味很(hěn)淡，加工後風味獨特。冷凍是一種應用廣泛、價格低(dī)廉、效果較好的保藏方法。但(dàn)不當的凍融方式會(huì)造成灘羊肉的汁液流失，物理(lǐ)特性、化學成分發生(shēng)改變，嚴重影(yǐng)響肉的品質。本文考察了不同解凍的方法對灘羊肉品質的影(yǐng)響，以期zui好的解凍方式，為(wèi)以後的實際生(shēng)産應用提供理(lǐ)論依據。

1.材料與方法

材料:灘羊肉（後腿肉）

2.主要儀器(qì)設備

質構儀：TA-XTC，上海淳商實業發展有限公司。

3.試驗方法

3.1樣品的預凍與解凍

将購置的冷鮮灘羊肉用保鮮袋包裝置于 -20℃的冰箱中進行(xíng)靜止凍結，24 h 後進行(xíng)解凍，分别采用 4℃冰箱解凍、10℃噴淋解凍、15℃靜止空(kōng)氣解凍、25℃流動空(kōng)氣解凍，并且使每種解凍條件下灘羊肉的中間(jiān)溫度達到3℃，在進行(xíng)理(lǐ)化指标的測定。實驗指标測定pH 值測定；汁液流失率測定與計(jì)算(suàn)；蒸煮損失率的測定與計(jì)算(suàn)；系水(shuǐ)力的測定與計(jì)算(suàn)；色澤的測定；剪切力的測定。數(shù)據處理(lǐ)所有(yǒu)試驗數(shù)據用 SPSS 19.0 軟件進行(xíng)統計(jì)分析。上(shàng)述試驗進行(xíng) 3 次重複，結果采用平均值 ± 标準差形式。

4.結果與分析

表 1 列出了不同解凍條件處理(lǐ)下灘羊肉理(lǐ)化指标的變化，從表中可(kě)以

    表 1 列出了不同解凍條件處理(lǐ)下灘羊肉理(lǐ)化指标的變化，從表中可(kě)以看出，不同的解凍方式對灘羊肉除了蒸煮損失沒有(yǒu)顯著變化，而對其他理(lǐ)化指标都有(yǒu)着顯著得(de)影(yǐng)響。對于 pH 來(lái)說，4℃冰箱解凍的 pH zui大(dà)，而 25℃流動空(kōng)氣解凍的 pH zui大(dà)，這說明(míng)解凍方式影(yǐng)響了灘羊肉的酸度，解凍速率越快，酸度也高(gāo)，所以應當選擇解凍速率慢的方式進行(xíng)解凍，以防止肉類的酸敗。汁液流失率随着解凍速率的變化，整體(tǐ)呈現出明(míng)顯上(shàng)升的趨勢（P<0.05），而使用 10℃噴淋的方式解凍的灘羊肉的汁液流失zui少(shǎo)。對于蒸煮損失來(lái)說，差異不顯著，可(kě)能是因為(wèi)解凍破壞了肌纖維的結構，是肌肉中的不以流動水(shuǐ)流出，而蒸煮僅僅是是蛋白質發生(shēng)變型，對蒸煮損失影(yǐng)響并不大(dà)。對于色澤來(lái)說，L*、a* 都随着解凍速率的加快，色澤變得(de)比較差，10℃噴淋解凍、15℃靜止空(kōng)氣解凍、25℃流動空(kōng)氣解凍都存在着顯著的差異（P<0.05）。這可(kě)能是因為(wèi)解凍速率的加快，會(huì)導緻肌紅蛋白氧化作(zuò)用加快，使得(de)灘羊肉的紅度值降低(dī)，實際變現出來(lái)的就是肉色發白。剪切力的大(dà)小(xiǎo)反映了灘羊肉的嫩度，而随着溫度的升高(gāo)，灘羊肉的嫩度逐漸增大(dà)，說明(míng)解凍速率的增加，可(kě)以增加灘羊肉解凍後的嫩度。綜合上(shàng)述分析可(kě)得(de)出 10℃噴淋解凍為(wèi)zui佳解凍方式。

5.結論

冷鮮灘羊肉經過低(dī)溫冷凍後，再通(tōng)過不同方式解凍後，進行(xíng)理(lǐ)化指标的測定發現，不同解凍方式對灘羊肉蒸煮損失沒有(yǒu)顯著影(yǐng)響，對其他理(lǐ)化指标都影(yǐng)響顯著，綜合分析得(de)出 10℃噴淋解凍為(wèi)zui佳解凍方式。

文獻來(lái)自：甯夏大(dà)學農學院 孔豐 羅瑞明(míng) 吳亮亮