樣品 : 番茄醬：亨氏&味好美

測試目的 : 測試番茄醬的稠度和(hé)粘性

測試儀器(qì) : 上(shàng)海保聖TA.XTC質構儀

确定好以上(shàng)這些(xiē)信息後，下面進入到試驗階段：

① 我們知道(dào)在質構儀的測定過程中，首先要确定的就是需要的探頭（質構儀配套的探頭很(hěn)多(duō)，基本上(shàng)有(yǒu)200多(duō)種，而且每一種探頭都有(yǒu)其特定的一些(xiē)測試對象，比如：針型探頭可(kě)以測定一些(xiē)果蔬的內(nèi)部質構結構；球形探頭可(kě)以測定一些(xiē)肉等質地柔軟的物質的質構。那(nà)到底對于番茄醬，我們應該用什麽探頭呢？這裏，我們需要參考到兩點：

首先，可(kě)以參考一些(xiē)國內(nèi)外文獻，已經有(yǒu)做(zuò)過番茄醬的文獻，看看大(dà)家(jiā)是在用什麽探頭，但(dàn)是這些(xiē)隻可(kě)參考，不能完全套用，因為(wèi)不同的樣品，就算(suàn)都是都是番茄醬，性狀也是在變化的，有(yǒu)稠的，有(yǒu)稀的，有(yǒu)拉絲的，有(yǒu)不拉絲的。在看過前人(rén)的試驗後，可(kě)以保留這些(xiē)探頭和(hé)測試參數(shù)（測試方法，測試前、中、後速度等），在參考文獻時(shí)，我主要有(yǒu)看到如下這些(xiē)方法（隻舉其中兩個(gè)例子）：

好的，那(nà)我對這兩個(gè)方法予以保留。

②現在回來(lái)分析我的試驗：一般來(lái)說，測試中速度，不要超過3.0mm/s就好，但(dàn)我做(zuò)的是番茄醬，本身對我的探頭的擠壓、拉拽性就比較大(dà)（半固體(tǐ)，不像柔軟的面包，速度可(kě)以快一點），所以測試速度要設置的小(xiǎo)一些(xiē)，那(nà)我就參考上(shàng)面的測試速度，設其為(wèi)1.0mm/s，同時(shí)因為(wèi)測試前速度和(hé)測試後速度之間(jiān)有(yǒu)一個(gè)加速度a的轉換，所以也不能設置得(de)差異太大(dà)，所以我也設置為(wèi)1.0mm/s（測試前速度本身對試驗沒有(yǒu)決定性的影(yǐng)響，測試前速度到測試速度之前的力一直為(wèi)0，不會(huì)出現在圖譜上(shàng)）。同時(shí)我做(zuò)的是番茄醬稠度和(hé)粘性，那(nà)我勢必測試後速度不能太大(dà)（若過大(dà)，則探頭在上(shàng)升的過程中，會(huì)造成番茄醬拉絲過程突然斷掉，不能給樣品足夠的時(shí)間(jiān)保持流動，所以也要設置得(de)小(xiǎo)一些(xiē)），也設置為(wèi)1.0mm/s。

③關于探頭，因為(wèi)番茄醬是半固體(tǐ)，一般來(lái)說TA/BE就是用來(lái)做(zuò)半固體(tǐ)、流體(tǐ)，所以我選擇TA/BE，而且它本身就帶有(yǒu)盛樣品的容器(qì)，很(hěn)方便。

④那(nà)我對儀器(qì)進行(xíng)力量和(hé)高(gāo)度校(xiào)準後，開(kāi)始設置參數(shù)。設置好後，放好我的樣品後，進行(xíng)試驗。

⑤ 我自己選擇每種樣品都做(zuò)了4次，因為(wèi)質構數(shù)據三次以上(shàng)有(yǒu)效才可(kě)以（有(yǒu)效：指數(shù)據重合性好，穩定，下圖中可(kě)看到，數(shù)據重複性好，标準偏差保留在20%以內(nèi)），各選擇了3條重複性好的，作(zuò)為(wèi)我的試驗結果。

⑥對數(shù)據進行(xíng)分析：最大(dà)正力代表樣品的堅固性，正面積代表稠度，最大(dà)負力代表粘聚性，負面積代表粘性做(zuò)功。再對數(shù)據進行(xíng)分析就好。

⑦其實獲得(de)合理(lǐ)的數(shù)據後，數(shù)據分析很(hěn)簡單。難就難在怎麽樣選擇探頭，怎麽樣設置試驗參數(shù)，以獲得(de)一個(gè)合理(lǐ)的數(shù)據。這就需要不斷的調整，知道(dào)數(shù)據的重複性足夠好。