冷凍魚糜凝膠強度的測定方法

      中華人(rén)民共和(hé)國水(shuǐ)産行(xíng)業标準 《SC/T3702-2014冷凍魚糜》（以下簡稱“标準”）于2017年6月1日正式實施，這是中國第一個(gè)冷凍魚糜的行(xíng)業标準。這一标準對魚糜生(shēng)産過程中的質量管控有(yǒu)着嚴格要求，也明(míng)确了産品分級的标準，能夠有(yǒu)效地統一産業上(shàng)下遊的判斷，減少(shǎo)貿易摩擦。此前，冷凍魚糜生(shēng)産企業都各有(yǒu)一套自己的 企業标準，雖然內(nèi)容相差不大(dà)，但(dàn)在對産品品質的判定與評價上(shàng)多(duō)少(shǎo)都有(yǒu)差異，也因此容易導緻交易中的貿易糾紛。
　　幾大(dà)亮點值得(de)關注
　　首先，标準規範了名詞術(shù)語和(hé)定義。以往人(rén)們都說魚糜或者魚漿，但(dàn)是究竟魚糜指的是什麽，概念并不一緻。标準明(míng)确，冷凍魚糜 （frozensurimi），是原料魚經去頭、去內(nèi)髒、采肉、漂洗、精濾、脫水(shuǐ)、混合、速凍等工序生(shēng)産的産品，主要作(zuò)為(wèi)魚糜制(zhì)品的原料。在混合時(shí)，添加 鹽、糖、多(duō)聚磷酸鹽、山(shān)梨糖醇（液）等，防止蛋白質冷凍變性。
　　其次，标準規範了加工過程。在以往的魚糜生(shēng)産中，很(hěn)多(duō)小(xiǎo)企業的生(shēng)産環境很(hěn)不規範，生(shēng)産管控不嚴格，甚至直接用河(hé)水(shuǐ)漂洗。
　　标準規定，加工用水(shuǐ)應為(wèi)飲用水(shuǐ)，符合《生(shēng)活飲用水(shuǐ)衛生(shēng)标準GB5749》的規定。因此企業在加工魚糜的過程中，必須注意水(shuǐ)源安全，不能用原水(shuǐ)，即使是用地下水(shuǐ)，也要經過過濾淨化，達到符合飲用的标準。

       而人(rén)員、環境、車(chē)間(jiān)及設施、生(shēng)産設備及衛生(shēng)控制(zhì)等加工過程的管理(lǐ)，也應符合《食品安全管理(lǐ)體(tǐ)系水(shuǐ)産品加工企業要求GB/T27304》的規定。

　　最後，新标準統一了質量評價和(hé)檢測标準。

标準還(hái)明(míng)确了魚糜凝膠強度的測定方法。

        向半解凍的魚糜添加食用鹽，經擂潰（或斬拌），再灌腸、加熱、冷卻後制(zhì)成魚糕。使用質構儀進行(xíng)測試，探頭擠壓直到魚糕破裂，測得(de)破斷力和(hé)破斷距離，二者乘積即為(wèi)魚糜的凝膠強度。詳細測試方法如下：
将切好的魚糕置于載物台上(shàng)，中心對準探頭，設置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為(wèi)5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測的破斷力（單位為(wèi)：g）和(hé)破斷距離（單位為(wèi)：cm），連續檢測10個(gè)平行(xíng)樣。凝膠強度為(wèi)破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。