烘焙食品包括餅幹、面包、蛋糕等，在這些(xiē)食品深加工的過程中，加工工藝和(hé)食品添加劑會(huì)對其質構特性造成一定的影(yǐng)響，為(wèi)了獲得(de)感官評定較好的産品，通(tōng)常我們在食品的加工過程中建立品質評價的标準方法，盡可(kě)能減少(shǎo)感官評判的誤差，質構儀應用于烘焙的品質評價工作(zuò)中，從而可(kě)以減少(shǎo)感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高(gāo)其感官的可(kě)靠性、準确性及可(kě)操作(zuò)性。

目前，大(dà)量的文獻報道(dào)了關于烘焙食品加工生(shēng)産條件優化及質量品質的判定，王穎周^[1]究了玉米粉曲奇餅幹的工藝以及玉米粉對曲奇餅幹質構性質的影(yǐng)響，質構儀進行(xíng)測定，采用探頭P/36R，測定條件為(wèi)：測定前速度:2mm/s；測定速度:1mm/s；測定後速度： 2mm/s；2次壓縮之間(jiān)停留時(shí)間(jiān)為(wèi)5s；壓縮百分比60% 每個(gè)樣品測定5次取平均值，取硬度、黏着性、咀嚼性并結合感官評價對加入玉米粉的餅幹進行(xíng)質構分析，結果表示增加玉米粉用量，曲奇餅幹的硬度、咀嚼性和(hé)黏着性值呈下降趨勢，使餅幹的感官品質得(de)到了提高(gāo)。

吳佳^[2]通(tōng)過改變面包配方中的水(shuǐ)分、鹽、起酥油、小(xiǎo)麥粉筋力以及改良劑，采用感官評定和(hé)質構分析探討(tǎo)了各成分和(hé)用量對面包品質的影(yǐng)響，質構儀選用的穿刺探針型号為(wèi)P36/R，測定條件為(wèi)：測定前速度：5 mm/s；測定速度：3 mm/s；測定後速度：5 mm/s；2次壓縮之間(jiān)停留時(shí)間(jiān)為(wèi)10 s。結果表示面包配方對面包的彈性、硬度、回複性、咀嚼性、黏性和(hé)內(nèi)聚性都有(yǒu)明(míng)顯改善。

下面為(wèi)大(dà)家(jiā)提供兩個(gè)關于質構儀分析餅幹和(hé)面包的質量品質的方法（僅供參考）：

圖1是分析餅幹硬度的質構圖

本試驗采用HDP/BS刀具，使用25kg的力量感應元。承重平台(HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為(wèi)5 mm，測前、測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)1.5 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為(wèi)400。由圖1可(kě)以看出，最大(dà)力發生(shēng)在第二個(gè)波峰處，達到最大(dà)值。樣品裂為(wèi)兩半。随着刀具的深入，還(hái)有(yǒu)一些(xiē)樣品不斷的破碎，從而形成小(xiǎo)的波峰，所以餅幹的硬度為(wèi)3.40 ± 0.75 kg。

圖2是利用質構儀分析面包堅實度的質構圖

本試驗采用AACC (74-09)标準方法，測量面包的硬度，選用AACC 36mm的柱型探頭，使用5kg 的力量感應元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭的壓縮比40%，測前、測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)1.0 mm/s、1.7 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為(wèi)250 pps，試驗将面包用機器(qì)或手工切成相等的厚度，例如25mm or 12.5mm的厚度。對于12.5mm (0.5inch)厚度的面包片，需要将兩片疊在一起進行(xíng)測試。将測試樣品的邊緣和(hé)表面的硬皮去除。對于25mm (1 inch)厚度的樣品可(kě)單片直接進行(xíng)檢測。由圖2可(kě)以看出，在上(shàng)面的曲線中已經顯示了面包的特性。一旦感應力達到，探頭将下壓樣品直到設定的40%的深度。然後從樣品中撤退到設定的高(gāo)度。

堅實度是将樣品下壓到設定深度後的壓力(AACC, 1983)。将25mm的樣品下壓25%實際上(shàng)是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力值。在力的單位之間(jiān)可(kě)相互轉換，而沒限制(zhì)。從圖中可(kě)看出樣品B和(hé)A的堅實度分别為(wèi)337.7±15.2 g和(hé)214.1±9.5 g。

參考文獻：

[1]王穎周, 仰振中, 潘陽,等. 玉米曲奇餅幹配方優化及其質構研究[J]. 包裝與食品機械, 2013(3):22-24.

[2]吳佳, 鄧霄, 林向陽,等. 配方對面包質構的影(yǐng)響[J]. 糧食與飼料工業, 2009(12):24-27.