肉嫩度：通(tōng)過标準測試方法（中國農行(xíng)業标準 NY/T 1180-2006)，使用測定儀器(qì)記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測定的剪切力峰值作(zuò)為(wèi)肉樣嫩度值。其中所使用的具體(tǐ)測定儀器(qì)就是肉嫩度儀。

肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分：配有(yǒu)WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀（質構儀、國産質構儀），圓形鑽孔取樣器(qì)，恒溫水(shuǐ)浴鍋，熱電(diàn)偶測溫儀和(hé)真空(kōng)包裝機。

測定儀器(qì)準确度應使用國家(jiā)法定計(jì)量單位認可(kě)的标準砝碼測試校(xiào)正，測定儀器(qì)的測定值與檢測标準砝碼的準确值的誤差範圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器(qì)具有(yǒu)校(xiào)正能力

力量感應元的選擇：儀器(qì)最大(dà)量程≥49N，最低(dī)作(zuò)用力感應值≤0.0098N，儀器(qì)精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高(gāo)度≥35mm，鑽床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

儀器(qì)空(kōng)載運行(xíng)所受到的最大(dà)剪切力應≤0.147N

将孔樣（肉品取出的）置于儀器(qì)的刀槽上(shàng)，使肌纖維與刀口走向垂直，啓動儀器(qì)剪切肉樣，測得(de)刀具切割這一用力過程中的最大(dà)剪切力值（峰值），為(wèi)孔樣剪切的測定值

肉嫩度計(jì)算(suàn)：記錄所有(yǒu)的測定數(shù)據，取各個(gè)孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空(kōng)載運行(xíng)的最大(dà)剪切力，計(jì)算(suàn)肉樣的嫩度值