木耳主要生(shēng)長在中國和(hé)日本，中國大(dà)部分是東北木耳和(hé)秦嶺木耳。木耳色澤黑(hēi)褐，質地柔軟呈膠質狀，薄而有(yǒu)彈性，濕潤時(shí)半透明(míng)，幹燥時(shí)收縮變為(wèi)脆硬的角質近似革質。木耳中含有(yǒu)豐富的營養物質，味道(dào)鮮美，可(kě)素可(kě)葷。木耳味甘，性平，具有(yǒu)很(hěn)多(duō)藥用功效。

木耳貯藏保鮮的難度較大(dà)，即使在适宜的溫、濕度環境條件下，也隻能貯藏2―3周，故不宜久貯，隻作(zuò)周轉運輸性的短(duǎn)期保鮮運貯。需采用筐、箱或塑料袋包裝。通(tōng)常将鮮木耳經過幹燥後形成幹木耳儲存及食用。

本實驗利用保聖TA.XTC-18質構儀檢測幹木耳複水(shuǐ)後的物性指标，探究不同幹燥方式對幹木耳複水(shuǐ)後物性特性的影(yǐng)響，同時(shí)檢驗質構儀對木耳（複水(shuǐ)）檢測的适用性。

2.1 試驗材料

木耳：麗(lì)水(shuǐ)農科院提供。

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18質構儀(保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗)。

軟件：BosinTech,上海淳商實業發展有限公司。

2.3 實驗方法

表2.1 木耳樣品詳情

分别取适量幹木耳于不同的碗中，用一定量水(shuǐ)進行(xíng)泡發得(de)木耳（複水(shuǐ)）樣品，挑選大(dà)朵木耳，将其切成尺寸為(wèi)2cm*2cm的待測樣品。

采用TA/5柱形探頭進行(xíng)TPA測試，每組樣品平行(xíng)測試三次，并采用儀器(qì)自帶軟件計(jì)算(suàn)實驗數(shù)據的平均值和(hé)标準偏差。

（1）TPA能得(de)到木耳的硬度、脆度、彈性和(hé)咀嚼性等物性指标，表示複水(shuǐ)後的木耳具有(yǒu)一定的硬度、脆度和(hé)彈性。對比三種不同的處理(lǐ)方式，木耳0315曬幹樣品硬度、脆度值高(gāo)于其他兩種處理(lǐ)方式，但(dàn)彈性值小(xiǎo)于其他兩種處理(lǐ)方式，咀嚼性值适中。

（2）同一樣品進行(xíng)TPA測試，曲線基本重合，不同幹燥方式測試曲線圖表現出高(gāo)度的相似性和(hé)一緻性，本實驗測試過程穩定性良好。

（3）多(duō)次實驗過程發現，樣品的預處理(lǐ)對實驗結果的準确性和(hé)穩定性至關重要。其中樣品的預處理(lǐ)包括樣品的自然狀态及人(rén)工處理(lǐ)狀态。自然态的樣品因受其品種和(hé)環境的雙重影(yǐng)響，樣品間(jiān)具有(yǒu)差異，測試過程中應盡量選取差異性小(xiǎo)的樣品。人(rén)工處理(lǐ)的樣品除受樣品本身屬性的影(yǐng)響外還(hái)受處理(lǐ)方式的影(yǐng)響，測試過程中盡量避免對樣品進行(xíng)人(rén)工處理(lǐ)，若需進行(xíng)人(rén)工預處理(lǐ)，則應保證處理(lǐ)方法的高(gāo)度一緻性。

3.2 實驗結論

雖然木耳0315日曬後的硬度和(hé)脆度值均高(gāo)于其他處理(lǐ)方式，但(dàn)考慮木耳食用時(shí)對硬度、脆度和(hé)彈性的需求，且綜合木耳的咀嚼性值，木耳0315烘幹品質優于其他木耳樣品。參考木耳0315烘幹的工藝對鮮木耳進行(xíng)處理(lǐ)便于其儲藏運輸。

4.1 木耳品質鑒定

鮮木耳軟硬适中，具有(yǒu)較好的彈性，但(dàn)儲藏期短(duǎn)，不适宜長途運輸。将木耳晾制(zhì)去除水(shuǐ)分後便于運輸與儲存，但(dàn)會(huì)出現以次充好、以假亂真等不利已木耳品質辨認的情況。近兩年出現的壓縮黑(hēi)木耳體(tǐ)積縮小(xiǎo)了近10倍，更有(yǒu)利于攜帶、饋贈和(hé)保存，但(dàn)仍存在品質無法确認的現象。對幹木耳（複水(shuǐ)）後的物性指标的測試分析能從硬度、脆度和(hé)彈性等方面對幹木耳品質的鑒别提供參考。

4.2 木耳加工

多(duō)年來(lái)木耳的食用仍保持傳統的方式，炒食或做(zuò)湯料，食用方式比較單一。随着生(shēng)活水(shuǐ)平的提高(gāo)，對木耳的食用已不再滿足于傳統的食用方式，尋求更多(duō)的木耳制(zhì)品。現市面上(shàng)已經出現了木耳膠囊、蜜餞、洋羹、軟糖、飲料、醬菜、木耳粉和(hé)保健品等制(zhì)品。不同的加工方式在實際操作(zuò)過程中對木耳的處理(lǐ)需求不同，了解木耳的物性更有(yǒu)助于提升加工效率和(hé)産品品質。