白酒為(wèi)中國特有(yǒu)的一種蒸餾酒，它是以糧谷類為(wèi)主要原料，以大(dà)曲、小(xiǎo)曲、麥麸及酒母等原料制(zhì)成的酒醅，經發酵、蒸餾、陳釀而成的各類酒。濃香型白酒采用泥窖、續糟、固态發酵等釀造工藝，酒醅的質量對白酒的釀造起着至關重要的作(zuò)用。

酒醅發酵是糠殼、水(shuǐ)分、溫度、酸度、澱粉和(hé)曲藥六個(gè)因素綜合作(zuò)用的過程。酒糟的結構及其質量直接決定着白酒的優劣，如果酒糟中糧粉過多(duō)，就會(huì)使酒醅的通(tōng)氣性差、黏着度高(gāo)、疏松度低(dī)，不利于微生(shēng)物發酵以及産酒、産香；如果酒醅中糠殼量過高(gāo)，就會(huì)導緻糟醅過于疏松，柔軟度缺乏，不利于發酵。但(dàn)目前對于酒醅品質的評價，多(duō)以感官評價為(wèi)主，依靠釀酒人(rén)員用手撚捏酒醅，對酒醅品質進行(xíng)評價，評價方法受個(gè)人(rén)經驗限制(zhì)，主觀性強，難以形成系統理(lǐ)論。這導緻對于酒醅品質要求難以統一，白酒品質也難以保證。因此，探索客觀、可(kě)量化的酒醅物理(lǐ)性質快速評價方法對于白酒标準化生(shēng)産十分重要。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。上(shàng)海保聖質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。同時(shí)，上(shàng)海保聖質構儀帶有(yǒu)多(duō)種模式及配置多(duō)樣探頭，可(kě)用來(lái)評價食品一些(xiē)重要品質指标，如在白酒行(xíng)業中，通(tōng)過TPA全質構模式可(kě)以測量酒醅的硬度、彈性、回複性等多(duō)方面性質，客觀測量酒醅物理(lǐ)性質；通(tōng)過擠壓裝置，可(kě)用于測量白酒中黃水(shuǐ)等液體(tǐ)的物理(lǐ)性質。

本報告将介紹利用上(shàng)海保聖質構儀，測量白酒酒醅物理(lǐ)特性的方法及參數(shù)設定。

實驗方法

1測試模式

本次實驗将采用TPA全質構模式對酒醅質構進行(xíng)測定。

TPA模式， 質地剖面分析，又被稱為(wèi)兩次咀嚼測試。主要是通(tōng)過質構儀探頭模拟人(rén)口腔的咀嚼運動，對樣品進行(xíng)兩次壓縮，測試與微機連接，通(tōng)過界面輸出質地。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有(yǒu)價值，可(kě)以在一定程度上(shàng)減少(shǎo)感官評價中主觀因素帶來(lái)的評價誤差，已成為(wèi)食品行(xíng)業中多(duō)類産品質地特性的通(tōng)用測試方。

TPA測試時(shí)探頭的運動軌迹是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面後再以測試速率對樣品進行(xíng)壓縮一定的距離，而後返回到壓縮的觸發點，停留一段時(shí)間(jiān)後繼續向下壓縮同樣的距離，而後以測後速率返回到探頭測前的位置。

2實驗材料及方法介紹

2.1 儀器(qì)準備及探頭選擇

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.TOUCH。

探頭推薦：TA/100壓盤探頭

2.2 樣品處理(lǐ)

将酒醅放置在培養皿，每個(gè)培養皿中保證酒醅樣品高(gāo)度相同，将酒醅表面刮平。

2.3 實驗設計(jì)

采用上(shàng)海保聖TA.TOUCH。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用TA.TOUCH質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)方差。

實驗參數(shù)如下表所示：

實驗方法 參數(shù)設定

測試模式 TPA

測試探頭 TA/100探頭

測試前速度 2mm/s

測試速度 1mm/s

測試後速度 1mm/s

目标模式 形變 50%

出發點數(shù)值 5g

2.4實驗過程描述

将待測酒醅放置在培養皿中，使用壓盤探頭從起始位置開(kāi)始，先以實驗前速度向樣品方向移動，當探頭感受到觸發力時(shí)，将以測試速度壓縮樣品，在此過程中，探頭感受到樣品受到壓縮而産生(shēng)的力量，壓縮到目标距離後，探頭返回到壓縮的觸發點，停留一段時(shí)間(jiān)後，繼續下壓同樣的距離後，以測試後速度返回。在測試過程中，質構自帶軟件實時(shí)記錄下樣品應力、應變随探頭移動的變化。

應用拓展

建立标準化生(shēng)産數(shù)據模型

  對酒醅進行(xíng)質構分析，客觀化測量酒醅物理(lǐ)性質，将酒醅的可(kě)量化數(shù)值與酒醅的感官評價相結合，通(tōng)過建立酒醅質構性質與其生(shēng)産的白酒品質相結合數(shù)據模型，從而建立酒醅品質鑒定客觀标準化評價體(tǐ)系，為(wèi)白酒實際生(shēng)産标準化控制(zhì)提供快測、可(kě)量化測試指标。

發酵過程控制(zhì)

    将質構測試儀應用于酒醅物理(lǐ)特性研究中，通(tōng)過對酒醅的質構特性以及發酵過程中其餘發酵參數(shù)的跟蹤檢測，分析酒醅質構特性變化及發酵參數(shù)之間(jiān)的關系，進一步研究白酒發酵機理(lǐ)，有(yǒu)利于對白酒發酵過程控制(zhì)。

配料方式研究

 白酒釀造過程中，配料操作(zuò)時(shí)白酒生(shēng)産的關鍵關節之一。傳統配料方式多(duō)以人(rén)工操作(zuò)為(wèi)主。随着現代工業發展，自動化機械化操作(zuò)也被應用于酒醅配料加工過程中。不同配料方式，對酒醅質構特性有(yǒu)一定影(yǐng)響。因此可(kě)以通(tōng)過酒醅質構測定優化配料加工工藝。